Bosse dukar upp hemma i köket

Av oklar anledning inleds intervjun i källaren – musikrummet med två sköna fåtöljer och en vinylspelare. Skivsamlingen omfattar cirka 20 000 LP-skivor och singlar.

– Mat och musik hör ihop. Det är känslan och skapandet. Spisen är min scen, säger Bosse och påpekar att många av dagens kockar har status som rockstjärnor.

– När jag började för 45 år sedan var man en ”kockjävel”.

Bosse Nilsson lägger på en singel med Björn Janson, kollegan som inte bara kunde krogbranschen utan även sjöng så bra att han hamnade på Svensktoppen, och dessutom byggde så fina båtar att kungen ville ha en.

– Det var Björn som lockade mig till Gotland 1979. Vi hade jobbat tillsammans på Operakällaren. ”Du ska bli köksmästare på Gutekällaren” sade han till mig. ”Va? Jag. En kille på 23 år”, undrade Bosse.

1980 hade Café Opera öppnat i Stockholm. Med den som förebild omdanades Gutekällaren. Ut åkte det murrigt bruna och det lite sunkiga haket Koggen. In flyttade det franska köket, draperat i blått. Året efter öppnade Änkan Stares Paradis, ett ställe för levande musik och lite nyare maträtter.

– Det blev väldigt lyckat. Vi var första krogen i Visby med färsk pasta, som levererades från Enricos i Stockholm.

Bosse Nilsson tar fram en teckning från den tiden. Han och Björn fick den legendariske tidningstecknaren Magnus Gerne att göra en sprängskiss som visade ett helt hus anpassat för nöjen och mat.

1988 bytte Gutekällaren ägare. Bosse Nilsson hade då en tid jobbat dubbelt, med vintersäsonger i Åre.

– Det blev för mycket till slut. 1991 var Visby hotell ombyggt och jag fick jobb där. Ett kort tag. Hotellet gick dåligt och en dag fick jag sparken. Vi var 2-3 stycken som tvingades gå direkt.

Bosse behövde dock inte flytta särskilt långt. 1992 övertog han Donners Brunn i grannhuset, som han sedan drev i 23 år. En dag kom det in en fin dam och lovprisade att Visby åter hade fått en gourmetkrog.

– Donners Brunn var aldrig någon gourmetkrog med gåslever, hummer och sånt. Mat ska vara enkel, tydlig och lättidentifierad. Du ska kunna se vad du får in på tallriken, säger han.

Under åren har trender kommit och gått. Bosse Nilsson var med och startade Kulinariska Gotland 1999, och de senaste decennierna har intresset för lokala råvaror fått ett ordentligt lyft.

– Kulinariska Gotland har en irländsk förebild i Kinsale. Staden var nedgången och öde, men har fått ett ordentligt uppsving tack vare maten. Vi tänkte, att kan Irland så kan vi också, säger Bosse och fortsätter:

– Gotland har bra rykte nu. Vi har världens bästa rotfrukter, och restaurangerna får dagsfärska leveranser av grönsaker. Det gotländska lammet håller hög klass.

2015 fick Bosse Nilsson erbjudande om att bli köksmästare vid Lindgården. Legendariske Lars-Gunnar Lindquist hade gått ur tiden, och många såg Bosse Nilsson som klippt och skuren att ta över.

– Det passade mig. Efter många år som egen skulle jag bli anställd och få ägna mig åt att bara laga mat.

Åren i krogköken börjar dock kännas i kroppen. Förra året sade Bosse Nilsson upp sig. Att lägga av helt är det inte tal om, och nu börjar framtidsplanerna klarna. Egna företaget Bosses Flexfood har sett dagens ljus. Den här gången kommer idén från Kuba.

– Där finns paladares, man kan äta hos någon som lagar maten hemma.

Bosse Nilssons egen paladares har adress Smålandsgatan 1, en 60-talsvilla i södra Visby. Köket är ganska rymligt med plats för ett tiotal matgäster.

– Jag ska inte fixa till det på något sätt. Det ska kännas som hemma hos mig, säger han och påpekar att han kan förbereda det mesta i ett tillagningskök så att det inte blir alltför stökigt hemma.

Det kan bli omvänt också, att Bosse åker hem till någon och ordnar middagen.

– Jag har inte haft någon middag hemma ännu, men däremot har jag varit iväg och lagat mat. Det var jätteroligt. Jag serverade grönärtssoppa, tartar på halstrad pilgrimsmussla, piggvar med vitvinssås, ostronskivling, fänkål och bladspenat, och till efterrätt mandelparfait med vaniljsabayonne. 

Konsultuppdrag och matkurser ingår också i planerna. Att det kryddas med musik är mycket möjligt. Bosse har vunnit Popgiss två gånger, och varje gång det var personalfest var det krav på att Bosse skulle ordna en tävling. Själv vill han helst ha frågor om lite äldre pop. 

–  Jag skulle vilja arrangera en större tävling med uteslutande musik som legat på Tio i Topp, radions lista 1961-1974, säger han.