DU&JAG
Låt oss utgå från den gamla skolgårdssanningen: Äta bör man annars dör man.
Och äta går ju att göra på många skilda vis, som litet barn hemma i mammas kök, till exempel.
Så varför inte börja där, i köket på Edshult säteri i Hult utanför Eksjö i Småland. Lukas (han stavade så då) var fem, sex år och mamma Lotta kom hem med färska rödbetor.
– Det är mitt första starka matminne. Hur hon kokade dem och jag åt dem med smör, det var så kolossalt gott. Och sedan nästa dag kom chocken!
Vadå?
– Jag kissade rött och var övertygad om att jag skulle dö!
Se där, en stark start på denna intervju med en snart 35-åring som nått kulinariska höjder på nationell nivå, men som efter flytten till Gotland 2009 egentligen aldrig funderat på att lämna ön.
Däremot har han, tidigare, övervägt att lämna kockyrket. Vi kommer till det.
Och mer blod, riktigt blod, ska det dessutom bli.
Men, låt oss först ta meriterna så vi städat undan dem. Årets unga kock, Årets ekokock och Årets stormkock är titlar han lagat hem. Också försvarligt goda placeringar i Årets kock, även om det aldrig räckt till medalj.
Det är inte i första hand hans stora framgångar i köket den här intervjun handlar om. Istället möter vi personen Luqaz, en lång luajävel från småländska höglandet som alltjämt bär storskogen inom sig.
Man kan ta smålänningen ur Småland men aldrig Småland ur smålänningen, som det heter.
– Precis så är det för mig. Jag är sällan där men i tanken väldigt ofta. Faktum är att jag har många kompisar hemifrån som bor här som jag äter massipantååta med.
Är det så? Jag, som ju också är smålänning, gjorde ett massipantååta-reportage fössta tossdan i mass, där hade du kunnat vara med!
– Jo, jag såg det. Smålands nationaldag. Ring mig nästa år som kommer jag. Absolut.
Lilla samhället Hult, drygt 400 pers, utanför Eksjö mitt på småländska höglandet, längs riksväg 40 mot Mariannelund.
Här växte han upp, han fick han sina kokta rödbetor och här hjälpte han morfar Stig att teckna Pelle Svanslös.
För så var det, Stig Lasseby flyttade till Småland från Stockholm, köpte Edshult säteri, öppnade en filmstudio och skapade tecknade filmer baserade på Gösta Knutssons katt-värld.
Där bodde hela familjen, alla generationer.
Luqaz minns hur det kreativa stod i centrum.
– Jag tänker ofta på morfar, han gick bort tidigt, när jag var elva. Jag tror vi hade kunnat hitta varandra i skapandet. Han tog vägen via film, jag med maten.
Luqaz visste redan tidigt att han ville bli kock. En liten knuff fick han hemifrån då mamma och mormor under hans uppväxt drev ett litet kafé i säteriet.
För all del, han gillade att jonglera och cirkusskola var ett alternativ. Men när det var dags att välja gymnasieprogram vann ändå hotell och restaurang.
Lika nära som minnet av den första rödbetan ligger minnet av de tidiga restaurangbesöken med familjen.
– Vi hade aldrig särskilt mycket pengar och var sällan ute och åt. Men en gång om året gick vi på Kina-restaurang i Eksjö och åt fyra små rätter och friterad banan.
Och det var lyxigt, eller hur?
– Ja…först välja från menyn och sedan dricka cola med is och citron. Man såg kocken i köket, hur det rök ur grytorna, dofterna, ljuden, stämningen, det var något magiskt med det där.
Så dags i livet hade Lukas blivit Luqaz. Det började som en kul grej, lite ändrad stavning av namnet under skolåren har väl de flesta ägnat sig åt.
– En av mina lärare gillade det inte. Jag gick i sjuan då. Skrev jag ”Luqaz” på proven, vilket jag gjorde, gav han mig minuspoäng. Då ändrade jag hos Skatteverket.
Nähä!?
– Jo, skrattar han. Så sedan dess är den här min korrekta stavning.
Med tiden, allt eftersom han gått från det ena restaurangköket till det andra, har namnet blivit ett slags varumärke. Det han nu odlar vidare på restaurang ROT i Norrlanda.
Det är där, i köket, vi ses för den här intervjun, en restaurang han driver sedan 2017. I samma lokaler finns också glaskonstnären Jennie Olofsson med sin glashytta Big Pink.
Signumet är att återvända till rötterna i såväl hantverk som material; genuint, äkta, här finns plats för idéer och drömmar.
En liten notering. När Luqaz återkopplar på min förfrågan om en intervju befinner jag mig i matvarubutiken för att handla. När jag sedan kör till Norrlanda börjar programmet ”Meny” sändas i radion. Woodoo!
Drömmarna, ja. Drömmen om att jobba i ett restaurangkök…och så plötsligt en dag var han där. Verkligen.
Praktiken på Kung Carls bakficka nära Stureplan i Stockholm hade utvecklats till ett riktigt jobb.
Och någonstans där kom just verkligheten ifatt honom, säger han.
– Det är 16 år sedan nu, men jag minns den krocken så tydligt. Jag hade en bild av hur jag trodde att det skulle vara…
…och så var det inte riktigt?
– Nej. Det positiva är kreativiteten, att jobba med händerna, jobba mot klockan, det har jag alltid gillar som den tävlingsmänniska jag är, två syskon, du vet. Vi tävlade i allt.
Den direkta feedbacken från gästerna ligger också i pluskolumnen. När det syns att de uppskattar maten…det är oslagbart.
Men?
– Baksidan är tiderna, långa pass, kvällar och helger, man jobbar när andra har roligt…när jag tänker efter känner jag mest folk från min egen bransch. Det finns också en jargong i branschen som inte är särskilt hälsosam.
Han har nära till skrattet, Luqaz. Men när vi kommer till just jargongen, sättet att prata till varandra och den hierarki som traditionellt finns i restaurangköket, blir han allvarlig.
– Det finns få kvinnor i branschen och det finns absolut en förklaring till det. Det finns generellt mycket att städa upp kring hur man bemöter varandra.
Han berättar ett av sina jobb, en renommerad stockholmskrog, Luqaz var 22, det var tidigt i karriären, han skakar på huvudet:
– Vi var fyra grabbar i köket och hade en köksmästare som var…ja, han var sadist, helt enkelt. Mycket mobbning, han njöt av att trycka ner oss. Långa pass, aldrig tid att äta, det blev en McDonalds-burgare på hemvägen.
Hela det året mådde han, säger han, dåligt och funderade verkligen på att lägga av, byta spår.
– Istället stack jag till Åre och jobbade och där blev det i stort sett samma sak. Jag kända att det här inte var för mig.
Så varför fortsatte du?
– Det var en slump, närmast. Min bästa kompis flyttade till Gotland för att jobba som kock på "50 kvadrat". Jag hängde på, tänkte att det här kan inte bli dåligt. Det blev det inte heller, det var 2009 och sedan dess är jag kvar.
I de gotländska köken har han hittat glädjen igen, han har diskuterat mat med lärjungar som Olle Broström, Fabian Olli Johansson och Hanna Lukowiesky. Han har låtit dem ta plats, säga sitt.
– Det är viktigt, jag ville inte att de skulle ha det som jag. Redan första gången jag klev in i ett kök kände jag att ”jaha, jag är 19, jag får inte ha en åsikt, inte om något”. För mig är det helt fel väg.
Men trots detta ligger funderingarna än i dag latent. Är det värt allt slit? Dagar, kvällar, nätter, ont i ben och rygg.
– Jag vet inte om jag kommer att hålla på med det här för alltid, jag blir 35 i år, klart man funderar på att få ett vanligt liv någon gång.
Jaha? Och vad skulle du göra av dina kvällar då?
Han skrattar till, säger ”ja,du, jag vet inte”, och inser att ju mer han kokar ner det, desto mer vet han hur rätt han hamnat, där i köket.
– Att vara kreativ, att göra gästerna nöjda…jag kan inte se något finare. Synd bara att man måste ta betalt, det är inte det roligaste momentet. Men jag måste ju gå runt.
Ännu en liten notering. Luqaz tog bilen från Visby till Norrlanda. Han kunde lika gärna cyklat. En gång, fem år sedan nu, cyklade han från Smygehuk till Treriksröset, 340 mil, besökte bondgårdar och lagade mat. Det kändes i rådjurssadeln. Har var åter fylld av tvivel, hade han verkligen valt rätt livsväg? Det hade han.
Vi viker av här för en stund med några andra infallsvinklar, frågor han vanligtvis inte får de gånger han intervjuas:
Har du några coola ärr?
– Här, i tummen. Det är från Årets unga kock, jag lade ett snitt tre minuter innan varmrätten skulle upp på tallriken. Då fick man vara snabb för att inte bloda ner allt. Och här på kinden har jag ett ärr efter ett hundbett när jag var liten, men det är det enda.
Vilken är den mest kända kändisen du har i din telefonbok?
– Det vet jag inte…det skulle vara någon kock, kanske, Nej, jag har nog inga kändisar där. Men jag har varit på barnkalas med NHL-spelaren Niklas Hjalmarsson, han är också från Hult.
Och så har du serverat kungen?
– Ja, men jag har inte hans telefonnummer.
Vilken krydda undviker du alltid?
– Vilken krydda? Ingen, skulle jag säga. Men jag är försiktig med kryddpeppar, den använder jag bara till kalops, kroppkakor och kanske till jul.
Berätta om din första bil?
– Det var en Saab 95:a, den sämsta bilaffär jag gjort. Efter första veckan var det bara problem, den gick jag mycket back på.
Om vi inte pratat mat i den här intervjun, vad hade vi pratat om då?
– Film kanske, jag gillar att gå på bio. Eller racketsport, jag spelar en hel del tennis och badminton. Jag har varit scout i hela uppväxten och tycker om att vara ute.
Så där, ja. Luqaz föredrar att vara enkel i sin matlagning. Det tekniska finliret får han utlopp för i tävlingssammanhang.
Även här går intresset tillbaka till barndomen hemma i Eksjö, hur han med stora ögon följde tv-sändningarna av ”Årets kock”.
Tävlandet har och hade han i sig; tennisen, Monopol, två syskon att mäta sig med.
– Jag ligger egentligen ganska långt från det där i min matlagning, jag tycker inte det är så viktigt med alla små detaljer. Men det är kul att testa nån gång då och då.
Det har, som noterats, givit resultat.
Och jag – som har en bakgrund som sportreporter – har sällan talat med någon mer besviken person än Luqaz när han 2019 slogs ut redan i semifinalen i Årets kock. Det telefonsamtalet!: ”Jag ska aldrig mer tävla…”.
Det gjorde han, uppenbart. I höstas blev han fyra i nämnda tävling och nyligen, i mars, tog han hem titeln Årets stormkock där han lagade rostbiff på ren på ett stormkök. Det var i Tärnaby, i regn, blåst och två plus.
Men att laga tävlingsmat eller mat på krogen är inte detsamma som att laga mat hemma. Där, hemma i Visby, är det verkligen vardag och inte lika fullt av flärd.
– Nej, men jag är ändå rätt bra på det, tycker jag.
Ja, det tro fan det. Men är det kul?
– Jo, faktiskt. Jag kan njuta av att laga till mig själv, även om det så klart är roligare att laga till fler. Men jag gör ganska bra hemlagad mat.
Makaroner och falu?
– Det kan hända. Någon gång per år. Men då ska det vara riktigt bra stuvat och en bra korv.
Kan man fem, sex ackord på gitarr kan man hjälpligt hänga med i de flesta låtar. Hjälp mig med fem, sex råvaror att klara sig med hemma.
– Ägg är givet. Och mjöl. Där har du äggröra, omelett, bröd, pasta…allt möjligt. Någon typ av lök. Och något fett, smör eller olja. Fyra grejer bara, men där har du en riktigt god grund.
Från Eksjö till Gotland och ut i världen, vart Luqaz matresa bär vet ingen.
Men han vet var han varit. I Vietnam, till exempel. Och låt oss därför avsluta den här intervjun som den började. Med ett matminne, som knyter ihop allting, ända tillbaka till den där nykokta rödbetan hemma i Hult.
Tre år sedan och Luqaz åt den godaste mat han någonsin ätit. Streetfooden, de enkla krogarna runt om i Vietnam. Som den där en tio, elvaårig grabb höll i trådarna.
– Han styrde stället, berättade om maten, visade oss hur den skulle ätas…det var en enorm upplevelse.
…säger han och droppar den ena rätten efter den andra, kockar har en särskild plats i minnesbanken för sådant.
Och i den killen såg du dig själv som lille rödbetspojke du en gång var?
– Ja…eller snarare hur olika våra förutsättningar är. Han hade kanske redan varit där flera år och blir kvar där hela livet, medan jag…jag kunde och kan fortsätta drömma.