– Jag tar gärna en rökig julöl till sillen och den lite fetare maten, men till skinkmackan och efterrätten ska det vara julmust, säger Jonny Warg medan han plockar fram ett par flaskor must ur kylen och lägger upp några saffransbullar på bänken i bryggeriet vid gamla A 7.
Den gotländska musten gjorde debut lagom till jul förra året. I år tillverkas den i Visby, även om det står Barlingbo bryggeri på etiketterna.
– Vi gjorde nästan 10 000 liter must förra året. I år tror jag att vi ökar med 30 procent. Det är ett jäkla tryck på must just nu, säger han och häller upp.
Helt lokalproducerad är inte Barlingbomusten. Att den påminner om annan must är inte så konstigt. Alla bryggerier köper extrakt från samma leverantör, familjeföretaget AB Roberts i Örebro. Extraktet är grundbulten i all musttillverkning sedan mer än hundra år tillbaka.
Must introducerades på julbordet 1910 av nykterhetsivraren Robert Roberts i Örebro. För att hitta ett alkoholfritt alternativ skickade han i början av förra seklet sin son Harry till Tyskland för att studera hur tyskarna tillverkade och marknadsförde läsk.
När Harry återvände hade han med sig flera receptblandningar och även det extrakt vars innehåll fortfarande är hemligt. Med extraktet framställde de en dryck som först kallades julöl, men ganska snabbt bytte namn till julmust.
Förutom must kom AB Roberts snabbt ut med ett alkoholfritt alternativ till champagne – Champis.
Extraktet är bara en liten del av den färdiga musten. Bryggerierna kan påverka smaken en hel del när de tillsätter socker, kolsyra, vatten och ibland andra kryddor.
Metoderna för att sätta sin personliga prägel på drycken är många. En del bryggerier lagrar musten på calvadosfat, på bourbonfat eller på konjaksfat. Andra, som Apotekarnes, gör årgångsmust med olika smaker. I fjol var det saffran, i år är det kanel som ska ge det där lilla extra.
– Jag tycker de fatlagrade sorterna får för stark smak, säger Jonny Warg och berättar hur Barlingbo bryggeri experimenterat med sin egen must.
– Vi ville ha mer maltighet i smaken och mindre sötma. Tricket är det gotländska vattnet. Det har hög halt karbonater och mineraler, utmärkt att göra mörkt öl på och bra till musten.
Vi provsmakar. På frågan vad bryggeriet tillsätter till musten svarar Jonny Warg att det är hemligt:
– Det känner inte ens jag till. Bara bryggarmästaren vet.
Han avslöjar dock att en del med hemligheten är att lagra musten länge. Jonny Warg började tänka på julen redan i oktober. Då blandades extrakt och vatten i bryggeritankar, där musten sedan fått mogna. Nu är det dags att tappa upp den på flaskor.
Hur mycket bryggerierna än laborerar blir innehållsdeklarationen på mustflaskorna ändå densamma: kolsyrat vatten, sockerkulör som färgämne, humle- och maltarom, citronsyra, kryddextrakt, aromämnen och natriumbensoat som konserveringsmedel.
Trots att smakursprunget är tyskt så har julmusten med åren blivit en symbol för svensk kultur. Seriösa provsmakningar, då skum, doft, eftersmak och annat analyseras, är ett av flera tecken på mustens starka position. En av årets testpaneler formulerade sig så här om den vinnande musten: "En välbalanserad smakexplosion där både toner av choklad, kaffe, russin och öl kom fram. Vuxen, javisst, men ändå med en viss sötma för balansens skull" (Zeunerts julmust).
Till jul väntas svenskarna dricka omkring 40 miljoner liter must. Under den perioden har musten nästan halva läskmarknaden.
Coca-Cola, som varje jul marknadsför sina drycker med hjälp av en fryntligt rödklädd tomte, tappar marknadsandelar. Försöken att konkurrera ut julmusten har misslyckats. I stället började Coca-Cola 2004 att tillverka egen must. Bjäre julmust lanserades, som dock inte blev någon storsäljare. Tillverkningen lades ner 2008, men återkom 2011 i en kortare comeback.
Förutom must brygger Barlingbo bryggeri även julöl, en stark variant med rökig smak. För att göra bryggeriets uppsättning juldrycker komplett behövs en glögg.
– Jag har funderat på det, säger Jonny Warg.
Han plockar fram en öl av belgisk typ, nio procent alkohol i kombination med smak av farinsocker, choklad, mandel och körsbär. Ytterligare en öl av belgisk typ hämtas från kylen, lika alkoholstark men med mörkare färg. Vi provsmakar.
– Det här skulle kanske vara något att utgå ifrån, säger han.