...men att bygga nytt går desto bättre

I Ljugarn ligger Espegards bageri och konditori. Det då nybyggda huset invigdes 1936. År 1996, i samband med att Peter och Lotta Ljunggren tog över verksamheten, brann lokalerna.
- Vi blev tvungna att bygga nytt och sedan dess har vi ändrat oss kontinuerligt. Man flyttar inte gamla väggar hur som helst, men vi har ändå en chans att bygga om och följa de nya reglerna, säger Peter Ljunggren.
Han säger att de har en god dialog med miljö- och hälsoskyddskontoret och "alltid tar den vägen först".
- Även om det är jobbigt ibland så har vi bestämt oss för att fortsätta. Vi tycker det här är jätteroligt.
Nu kan de jämföra gamla tröga hjulspår, med knappt inkörda. På fredag öppnar paret café i de gamla postlokalerna i Roma.
- Jag kan se logiken i det nya systemet. Bygger man nytt har man en väldigt bra regelbok och då blir det lättarbetat, med rätt väg in.
Caféet har, vilket också krävs, separerat varuintaget från köket och matlagningen från disken. Dessutom är kylkedjan obruten från leverans till tillredning.
Lotta Ljunggren menar att reglerna inte är så märkvärdiga, även om egenkontrollen upplevs väl omfattande.
- Det är sunt förnuft - och lite till. Förr hade man allt i huvudet och kollade sina frysar och leveranser ändå. Nu har man ett nedskrivet flödesschema man måste följa.
I går synade en livsmedelsinspektör de nybyggda cafélokalerna.
- Det gick jättebra! Inget oväntat alls, säger Peter Ljunggren.
Andra äldre serveringar, har olika erfarenheter av livsmedelslagstiftningen:

Konditori Norrgatt, Visby
Konditoriet byggdes 1947 och drivs sedan tio år av Bernhard Brunner med söner. Han räknar inte med några stora åtgärder efter en inspektion enligt de nya reglerna.
- Vi har höjt standarden generellt och åtgärdat de anmärkningar som var vid den senaste inspektionen för två år sedan. Det blir nog ingen större grej för oss.
Bernhard Brunners främsta invändningar gäller egenkontrollerna och allt pappers- och merarbete de medför.
- Allt ska dokumenteras hela vägen i tillverkningsprocessen. Vi har 140 produkter, så det blir rätt mycket dokumentation om det ska göras.

Jonassons Bageri, Hemse
Bagarn i Hemse är ett tredje generationens familjeföretag som nu drivs av Kenneth och Hedy Jonasson. Firade 100 år som konditori 2006.
Hedy Jonasson konstaterar att de i fjol byggde om delar av bageriet och att det i dagsläget inte krävs eller planeras några större förändringar.
Men "visst har det blivit tuffare", säger hon.
Nytt för i år är att man rättat sig efter Skatteverkets krav på personalliggare, där namn och personnummer på dem som arbetat antecknas varje dag.

Bruna bönan, Klintehamn
Serveringen byggdes i slutet av 60-talet och drivs sedan 2005 av makarna Tomas Fredriksson och Helen Pettersson.
De måste bygga om köket, för att klara de nya reglerna.
- Det är nödvändigt, men vi har inte inspekterats enligt de nya reglerna än, så vi vet inte exakt hur, säger Helen Pettersson.
Klart är dock att golvet ska bytas och att disken ska separeras från matlagningen.
Det välkomnar Tomas Fredriksson.
- Vi hade ändå tänkt bygga om köket. Jag vet inte hur de tänkte när de byggde det. Det blir bättre nu.