Pizza från 1800-talet och pasta för tusen år sedan

John Dickies bok är en suverän exposé över hur italiensk mat utvecklats under århundraden med tydlig påverkan av andra länders och kulturers mat. När vi serverar spaghetti reflekterar vi knappast över pastans historia. 25 år? 50 år? 100 år..? Nej, det finns belägg för att man från Sicilien skeppade ut stora mängder torkad pasta, pasta secca, redan i mitten av 1100-talet!
De berömda ostarna från Parma (parmesan) återfinns i skrifterna redan på 1300-talet. Författaren tar oss också med på en djupdykning ner till 1400-talets Rom och de frosserier som den tidens högreståndspersoner ägnade sig åt. Till exempel påven Paulus II som åt ihjäl sig. En måltid kunde bestå av för- och efterrätter samt fem huvudrätter. Det är inte utan att tankarna går till matorgierna i Fellini - Satyricon.

På 1600-talet ironiserade författaren och dramatikern Giulio Cesare Croce apropå de fattigas kost och nedtecknade en meny bestående av:
"Snigelhornsröra, flughuvudpaj, bålgetingsfärsbullar, knottfotssoppa, stekt flyglever med lopphjärna, fladdermusfot i gelé, stuvad grodmjälte..." Allt finns att läsa i skriften De utsvultnas bankett.
Genom åren har många nog invaggats i tron att italiensk mat är lantlig mat, enkel med fina råvaror, omsorgsfullt kryddad mat, tämligen okomplicerad. Inget kan vara mer fel. Italiensk matkultur är städernas matkultur. Bönderna odlade och födde upp djur, folket i städerna mer eller mindre roffade åt sig råvarorna och bakom stadsmurarna skapades rätter som knyter an till just städer; bistecca alla fiorentina (Florens), prosciutto di Parma, saltimbocca alla romana (Rom), pizza napoletana (Neapel), risotto milanese (Milano), pesto genovese (Genua) med flera.
"I århundraden har allt som krävs för att skapa storartad matlagning koncentrerats till de italienska städerna - ingredienser och kulinarisk expertis, förstås, men även makt, rikedom, marknader och tävlan om social prestige" skriver John Dickie.

Pizza då..? Han noterar att det finns mycket lite hårdfakta nedtecknat om pizzans ursprung. Ordet pizza däremot har samma ursprung som grekiskans pitta och turkiskans pide, ett slags flatbröd som finns i olika varianter runt hela Medelhavet.
Pizza Napoletana fanns redan på 1500-talet men var då namnet på ett sött bakverk med mandel! Alexandre Dumas d.ä. (just han som skrev De tre musketörerna) har faktiskt gjort en av de första iakttagelserna om maträtten pizza i Neapel och det redan på 1830-talet. På Pizzeria Brandi i Neapel finns fortfarande på väggen ett rekommendationsbrev från drottning Margherita av Savojen som sommaren 1889, ska ha mumsat på pizza på just det stället och bekräftat denna kulinariska erfarenhet med ett rekommendationsbrev. Hon gillade den bäst med mozarellaost, tomat och rivna basilikablad, den som vi överallt jorden runt kan beställa som Pizza Margherita!
John Dickie öser ur en oerhört välfylld matkulturgryta och kryddar sin bok med en outsinlig mängd trevliga detaljer, så många satt jag snart måste läsa den igen. Rekommenderas å det varmaste för alla som gillar mat, som älska italiensk mat och som då och då ställt sig frågor om varifrån allt det goda kommer egentligen.