Lättsmält om rysk kaviar
Beteckningen rysk kaviar har ju kommit att bli synonym med absolut lyxmat. Men från början var det basföda för den fattigaste ryska landsbygdbefolkningen. Och den som i dag för första gången stiftar bekantskap med denna kaviarvariant blir oftast besviken, konsistensen och utseendet är något skokrämsliknande. Just utblandad skokräm brukar för övrigt svartabörssäljare i öst försöka lura på besökande turister.
Förutsättningen för kaviaren är fiskarten stör. En fisk som knappt förändrats till utseendet sedan dinosauriernas dagar men som i dag på grund av överfiske/tjuvfiske är utrotningshotad. Det finns inte mindre än 26 arter vars rom rankas olika men belugans grå romkorn, stora som kullager och smöriga i smaken anses vara klassikern Belugan är också världens största sötvattensfisk och kan väga upp till ett ton.
Konnässörerna håller dock ofta sevrugans betydligt mindre korn för nummer ett. Allra sällsyntast och dyrast är den svagt gula, gyllenen kaviaren. Annars finns rysk kaviar i färgskiftningar från svart över olivgrön till senapsgul. Alla störarters rom går att äta. Utom en, den gröna stören som lever i Stilla havet utanför Kalifornien och vars såväl kött som rom är giftgt.
Och i Sverige är således benämningen rysk kaviar. Men den kunde lika gärna vara iransk. För de båda länderna har genom åren kämpat om tätplatsen när det gällt bärgandet av detta Kaspiska havets guld. Men arter finns således även på andra håll som i USA och i takt med att de mest kända romleverantörerna minskar i antal blir andra arter viktigare.
Inga Saffrons bok är en lättsmält genomgång av den ryska kaviarens historik från basföda till dagens kaviarbaroner.
Så jobbar vi med nyheter